Kühlverfahren
Datenblatt
Die Nahrungsmittelverordnung fordert eine schnellstmögliche Kühlung aller nicht für den
unmittelbaren Verzehr zubereiteten Speisen, damit darin kein Nährboden für Bakterien entsteht. Es
gibt zwei Möglichkeiten der Kühlung potentiell gefährdeter Nahrungsmittel: die zweistufige Kühlung
(bevorzugtes Verfahren) und die einstufige Kühlung
• Bei der zweistufigen Kühlung wird die Innentemperatur der gegarten Speisen in zwei
Schritten reduziert. Im ersten Schritt erfolgt eine Temperatursenkung von 54°C (130°F) auf
21°C (70°F) innerhalb von zwei Stunden nach Zubereitung und von 21°C (70°F) auf
mindestens 5°C (41°F) in einem weiteren Zeitraum von vier Stunden. Die Gesamtkühldauer
darf sechs Stunden nicht überschreiten.
• Die einstufige Kühlung ist für eine Senkung der Innentemperatur der gegarten Speisen von
54°C (130°F) auf mindestens 5°C (41°F) innerhalb von vier Stunden nach Zubereitung
ausgelegt. Dieses Verfahren darf nur angewendet werden, wenn die Speisen aus Zutaten mit
Raumtemperatur
hergestellt wurden, wie
etwa Nahrungsmittelkonzentrate
oder
Thunfischkonserven.
Bei der Entscheidung für das beste Kühlverfahren für potentiell gefährdete Nahrungsmittel sind
folgende Faktoren zu beachten.
• Umfang oder Menge der zu kühlenden Nahrungsmittel
• Nahrungsmitteldichte: eine Brühe hat eine geringere Dichte als ein Schmorgericht
• Behältnis zur Aufbewahrung der Nahrungsmittel: in flachen Schalen kühlen Nahrungsmittel
schneller ab als in tiefen Schalen.
Die Nahrungsmittelverordnung empfiehlt folgende Methoden für ein rasches Abkühlen der
zubereiteten Speisen:
• Kühlgut in flache Behältnisse füllen
• Aufteilen des Kühlguts in kleinere oder dünnere Portionen
• Einsatz von Schnellkühlgeräten wie Kühlgebläsen
• Bewegen des Kühlguts in einem Gefäß im Eisbad
• Einsatz von Behältnissen, die die Wärmeübertragung begünstigen
• Zusatz von Eis als Zutat zur zubereiteten Speise oder
• eine Kombination der genannten Methoden.
Am wichtigsten beim Kühlen von Nahrungsmitteln ist jedoch, dass alle zubere