Μέθοδοι Ψύξης
Ενημερωτικό Φυλλάδιο
Ο Κώδικας Τροφίμων προβλέπει ότι όλα τα μαγειρεμένα φαγητά που δε σερβίρονται αμέσως πρέπει να
τοποθετούνται όσο το δυνατό γρηγορότερα σε ψύξη ώστε να περιορίζεται η πιθανότητα ανάπτυξης
βακτηριδίων. Υπάρχουν δύο μέθοδοι ψύξης φαγητών που είναι πιθανώς επικίνδυνα: η μέθοδος δύο σταδίων
(προτιμότερη) και η μέθοδος ενός σταδίου.
• Η μέθοδος δύο σταδίων μειώνει την εσωτερική θερμοκρασία των μαγειρεμένων φαγητών σε δύο
στάδια. Το πρώτο στάδιο είναι η μείωση της θερμοκρασίας από τους 54°C ( 130°F) στους 21°C (70°F)
εντός δύο ωρών από την παρασκευή και από τους 21°C (70°F) στους 5°C (41°F) ή και λιγότερο εντός
των επόμενων τεσσάρων ωρών. Η συνολική ώρα ψύξης δεν πρέπει ποτέ να ξεπερνά τις έξι ώρες.
• Η μέθοδος ενός σταδίου έχει ως στόχο τη μείωση της εσωτερικής θερμοκρασίας του φαγητού από τους
54°C ( 130°F) στους 5°C (41°F) ή λιγότερο, εντός τεσσάρων ωρών από την παρασκευή του φαγητού. Η
μέθοδος αυτή πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο εάν το φαγητό παρασκευάζεται από υλικά σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος, όπως σε περίπτωση επαναφοράς τροφής στη φυσική της κατάσταση ή τη
χρήση κονσέρβας τόνου.
Όταν θέλετε να βρείτε τον καλύτερο τρόπο για να ψύξετε πιθανώς επικίνδυνες τροφές, πρέπει να λαμβάνετε
υπόψη σας τους παρακάτω παράγοντες:
• Το μέγεθος ή την ποσότητα του φαγητού που ψύχεται,
• Την πυκνότητα του φαγητού - μία σούπα είναι λιγότερο πυκνή από ένα φαγητό κατσαρόλας, και
• Το σκεύος στο οποίο φυλάσσεται το φαγητό - ρηχά σκεύη ψύχουν πιο εύκολα το φαγητό απ' ό,τι τα
βαθιά σκεύη.
Ο Κώδικας Τροφίμων συνιστά τις ακόλουθες μεθόδους για τη διευκόλυνση της ψύξης μαγειρεμένων φαγητών:
• Τοποθέτηση των φαγητών προς ψύξη σε ρηχά σκεύη,
• Μοίρασμα του φαγητού προς ψύξη σε μικρότερες ή λεπτότερες μερίδες,
• Χρήση εξοπλισμού γρήγορης ψύξης, όπως τα ‘blast chillers’,
• Ανάδευση του φαγητού προς ψύξη σε σκεύος τοποθετημένο σε πάγο,
• Χρήση σκευών που διευκολύνουν τη μετάδοση της θερμότητας,
• Προσθήκη πάγου ως συστατικού του μαγειρεμένου φαγητού, ή
• Συνδυασμός των παραπάνω μεθόδων.
Το πιο σ