PhÜÖng Pháp Làm Lånh
T© S¿ Kin
LuÆt Th¿c PhÄm Çòi hÕi mi loåi th¿c phÄm nÃu chín chÜa dùng ngay phäi ÇÜ®c làm lånh càng
nhanh càng tÓt Ç tránh tåo Çiu kin cho vi khuÄn phát trin. Có hai phÜÖng pháp làm lånh th¿c
phÄm dÍ hÜ hÕng: phÜÖng pháp hai giai Çoån (Üu tiên áp døng) và m¶t giai Çoån.
• PhÜÖng pháp hai giai Çoån làm giäm nhit Ƕ bên trong th¿c phÄm nÃu chín theo hai
bܧc. Bܧc thÙ nhÃt là làm giäm nhit Ƕ tØ 540C (1300F) Çn 210C (700F) trong vòng hai
gi© ch bin và tØ 210C (700F) Çn 50C (410F) ho¥c lånh hÖn trong vòng bÓn gi© sau Çó.
T°ng th©i gian làm lånh không ÇÜ®c vÜ®t quá sáu gi©.
• PhÜÖng pháp m¶t giai Çoån làm giäm nhit Ƕ bên trong th¿c phÄm nÃu chín tØ 540C
(1300F) Çn 50C (410F) ho¥c lånh hÖn trong vòng bÓn gi© ch bin. ChÌ nên áp døng
phÜÖng pháp này nu th¿c phÄm ÇÜ®c ch bin tØ nh»ng thành phÀn ª nhit Ƕ môi
trÜ©ng, thí dø nhÜ th¿c phÄm sÃy khô và cá ngØ Çóng h¶p.
Khi chn cách làm lånh th¿c phÄm dÍ hÜ hÕng, tÓt nhÃt, nên nh§ Çn nh»ng yu tÓ sau Çây:
• Kích thܧc ho¥c sÓ lÜ®ng th¿c phÄm cÀn làm lånh;
• T trng th¿c phÄm - nܧc cÓt nhË hÖn nܧc thÎt hÀm; và
• VÆt chÙa th¿c phÄm - xoong nông làm lånh th¿c phÄm nhanh hÖn xoong sâu.
ñ tåo Çiu kin cho th¿c phÄm nÃu chín lånh låi nhanh, LuÆt Th¿c PhÄm khuyn døng nh»ng
phÜÖng pháp sau Çây:
• ñ¥t th¿c phÄm cÀn làm lånh vào xoong nông;
• Chia th¿c phÄm cÀn làm lånh thành nhiu phÀn nhÕ hÖn ho¥c mÕng hÖn;
• Dùng thit bÎ làm lånh nhanh, ch£ng hån nhÜ máy làm lånh b¢ng dòng khí;
• KhuÃy th¿c phÄm cÀn làm lånh trong vÆt chÙa Ç¥t trong thùng nܧc Çá;
• Dùng vÆt chÙa dÍ giäi nhit;
• Dùng nܧc Çá nhÜ m¶t thành phÀn cûa th¿c phÄm nÃu chín; ho¥c
• PhÓi h®p nh»ng phÜÖng pháp bên trên.
Khi làm lånh, Çiu quan trng nhÃt cÀn nh§ là nhit Ƕ cûa mi th¿c phÄm nÃu chín phäi giäm
Çn 50C (410F) ho¥c lånh hÖn càng nhanh càng tÓt. Và th©i gian làm lånh không ÇÜ®c vÜ®t quá
khoäng tÓi Ça cho phép ÇÓi v§i phÜÖng pháp Çã chn (bÓn gi© cho phÜÖng pháp m¶t giai Çoån,
ho¥c sáu gi© - hai giai Çoån). ChÌ Ç¥t th¿c phÄm nÃu chín vào tû lånh có t