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Ailerons de poularde à la Vileroi. - Flambez, épluchez, désossez quinze ailerons; remplissez-les d'une farce cuite de volaille (voir Farce cuite); marquez-les dans une casserole comme les ailerons piqués et glacés (voir cet article), et faites-les cuire de même; leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d'une Sainte-Menehould (voir Sauce Sainte-Menehould); panez- les avec moitié mie de pain et moitié fromage de parmesan; faites prendre au four couleur à vos ailerons, dressez-les, et servez. Crêtes et rognons en velouté. - Préparez et faites cuire dans un blanc sept crêtes et sept rognons; leur cuisson achevée, égouttez-les, mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; faites-les mijoter un demi-quart d'heure; liez votre ragoût, finissez-le avec la moitié d'un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez. Grand aspic de crêtes et rognons. - Prenez un moule à aspic ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat, posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l'aspic de l'épaisseur d'un travers de doigt, décorez-le d'un dessin à votre fantaisie, exécutez ce dessin avec des truffes, des blancs d'oeufs durs, des cornichons, des queues et des oeufs d'écrevisses ou des rognons de coqs; ce décor achevé, coulez-le légèrement sur votre aspic en prenant garde de le déranger; cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs en laissant tout autour
