BÀI 3 : ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM
PGS.TS Lê Hoàng Ninh
Đại cương
Trong bài này chúng ta sẽ xem xét chi tiết hơn về qui trình đánh giá nguy cơ. Chúng
tôi giới thiệu các kỹ thuật có thể được dùng để đánh giá nguy cơ trong thực hành,
đồng thời nêu ra những điểm quan trọng để sao cho các bạn có thể có được một đánh
giá nguy cơ tốt nhất.
Trong phần này chúng ta cũng thảo luận về các thể cách đánh giá nguy cơ an toàn
thực phẩm đối với các mối nguy hóa học cũng như các mối nguy sinh học. Các bạn
có thể tìm hiểu thêm các kỹ thuật đánh giá nguy cơ này trong các phần phụ lục phía
sau
Những điểm cốt lõi trong đánh giá nguy cơ
• Đánh giá nguy cơ gồm 4 thành phần cơ bản là xác định các mối nguy, đặc tính
mối nguy, đánh giá tiếp xúc và đặc tính/tính chất của nguy cơ
• Hồ sơ về nguy cơ là điều kiện tiên quyết, hết sức cơ bản cho một đánh giá nguy
cơ. Nó bao gồm các vấn đề trong phạm vi an toàn thực phẩm, giúp có được các
thông tin gợi ý cho các đánh giá và xác định xem liệu có cần thiết thiết phải tiến
hành một đánh giá nguy cơ hay không
• Đánh giá nguy cơ có thể được dùng cho các nghiên cứu trực tiếp, giúp có được
các thông tin nền tảng để ước lượng được nguy cơ, hay nguy cơ qui trách từ
nguồn tiếp xúc, giúp xây dựng các luật an toàn thực phẩm mới. hay hỗ trợ cho
việc xử lý nguy cơ một cách toàn diện hơn.
• Không có cách thức nào là hoàn toàn đúng khi thực hiện đánh giá nguy cơ. Dùng
dạng nào của qui trình đánh giá phụ thuộc vào bản chất của nguy cơ hóa học,
sinh học hay vật lý và bối cảnh mà ở đó nguy cơ tác động.
• Người đánh giá nguy cơ có nhiều công cụ, kiểu hình, kỹ thuật có thể dùng được
để đánh giá nguy cơ
• Đánh giá nguy cơ tốt là khi nào dùng những chứng cứ, kỹ thuật khoa học để trả
lời, xử lý các vấn đề nguy cơ rất chuyên biệt
• Đáng giá nguy cơ là một qui trình khoa học có cấu trúc
Thế nào là đánh giá nguy cơ
Codex đã định nghĩa đánh giá nguy cơ là một qui trình khoa học gồm 4 bước : xác
định mối nguy, tính chất mối nguy, đánh giá tiếp xúc và tính c