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tamis après une demi-heure de cuisson, si vous avez de l'espagnole vous la travaillez avec cette essence; si vous n'en avez pas, vous mouillez un peu plus les débris et vous faites un petit roux. Au moment de servir, vous liez l'une ou l'autre sauce avec le sang que vous avez mis en réserve. Quant aux quatre cuisses qui nous restent de nos deux lièvres, elles ne seront pas perdues comme nous l'avons dit; nous en ferons un civet ou nous les apprêterons de toute autre manière, et vous voyez que notre plat de douze côtelettes à la Melville peut se confectionner sans une dépense bien considérable. Or, ce que nous voulons dans notre cuisine, c'est que tout y soit aussi bon que possible avec les moyens les plus simples et les moins dispendieux. Filets de lièvre piqués. - (Recette du même.) Après avoir levé les filets comme il est dit ci-dessus, vous les piquez entièrement, vous leur donnez une forme arrondie ou en serpenteau, et vous les couchez dans une casserole sur des bardes de lard minces. Vous les garnissez de lames de carottes et de tranches d'oignons et les assaisonnez d'un peu de thym, d'une feuille de laurier, de deux clous de girofle, de poivre et de sel. Mouillez-les avec du bouillon, couvrez-les d'une feuille de papier beurré et faites-les cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant trois quarts d'heure. Glacez-les, si c'est nécessaire, et servez dessous soit une sauce poivrade ou piquante, soit une litière quelconque, champignons ou chicorée. Filets de lièvre marinés et sautés. - Les filets étant piqués, mettez-les, pendant huit jours, dans une marinade
