Loading ...
Global Do...
News & Politics
10
0
Try Now
Log In
Pricing
liez votre fricassée avec une cuiller à dégraisser pleine de bon velouté réduit. Si vous n'avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer cette liaison. Dressez votre fricassée comme la précédente, et servez. Poulets au beurre d'écrevisses. - Préparez et faites cuire ces poulets comme il est indiqué aux poulets en entrée de broche (voyez cet article), égouttez-les, mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d'écrevisses, gros comme un oeuf; passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la dans le fond de votre plat et dressez vos poulets dessus. Poulets à la broche pour rôt. Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux, s'ils sont gras, et un ou deux, s'ils sont à la reine; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire. Aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard, laissez-les prendre une belle couleur dorée. Si vous avez de la glace, mettez-en légèrement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d'un peu de sel et de vinaigre, et servez. Poulets à la tartare. - Nettoyez et préparez deux poulets, troussez-les en poule, c'est-à-dire les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les, cassez les os des cuisses, mettez un morceau de beurre dans une
