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Photo Disc Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Información sobre Inocuidad de Alimentos Cuando se Asan otras Carnes para las Fiestas No cabe duda que el pavo es la carne preferida para las fiestas. De un total de 266 millones de pavos producidos en 2006, un 30% del total fueron servidos durante los días festivos. Sin embargo, varias otras carnes son también tradicionales durante las fiestas. Algunas familias prefieren asado de costillar; otras jamón; y otras le piden al carnicero que les prepare un asado de cordero en corona. Si en la familia hay un cazador, es posible que sirvan el producto de la caza, como pato, venado o faisán. Algunas familias pequeñas pueden escoger aves de menor tamaño que un pavo (como un capón, pato, ganso o gallinita “cornish”) o un corte menor de carne como solomillo de cerdo o asado de ternera. Cualquiera que sea su preferencia, tenga un termómetro para alimentos a la mano para verificar que las carnes alcancen la temperatura adecuada. Para las comidas especiales durante los días feriados, el cocinero quiere que todo esté perfecto… y perfectamente inocuo. La Inocuidad de las Carnes Especiales para las Fiestas Cuando escoja la carne para las fiestas, sepa que toda carne de res, oveja, cerdo, ternera o aves, que se venden en los mercados, ha sido inspeccionada en cuanto a salubridad por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) o por los sistemas de inspección estatal. Una vez que la lleve a casa, refrigérela inmediatamente y cueza o congele las aves frescas en un plazo de uno a dos días, las otras carnes frescas en 3 a 5 días. Existen dos tipos de jamón: completamente cocidos y los que se deben cocer. Los jamones completamente cocidos se pueden comer fríos o calentados hasta alcanzar una temperatura interna de 140 ºF (60 ºC). Cuando se almacenan estos jamones, guíese por la fecha de uso en los jamones sellados en las plantas; use los jamones envueltos en la tienda dentro de un plazo de 3 a 5 días. Los jamones que se deben “cocer antes de comer” deben cocerse hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF (71.11 ºC) para destruir las bacterias dañinas que puedan estar presentes. Éstos se deben consumir dentro de un plazo de 7 días. Los animales silvestres de caza, producto de la cacería, se deben de manipular en forma inocua y con mucho cuidado porque es obvio que no han sido inspeccionados por los sistemas federal o estatal. Estos animales se pueden encontrar infectados por parásitos como Trichinella y Toxoplasma. La manipulación impropia puede causar contaminación bacteriana, así como también, mal sabor. Evisceren la caza inmediatamente después de matar el animal. La carne se debe enfriar lo más pronto posible; manténganla a temperaturas por debajo de 40 ºF (4.4 ºC) hasta que la puedan cocer o congelar. Para mayor información sobre animales de caza, llame a las oficinas de extensión cooperativa del condado o del estado. El Asado Debido a que las fiestas son ocasiones especiales, la gente tiende a gastar más dinero para comprar carnes especiales. Estas carnes y aves de lujo pueden ser más caras por ser excepcionalmente tiernas. El método recomendado para cocer carnes tiernas es el asado. Para asar, la carne se coloca sobre una rejilla dentro de un molde poco hondo, sin tapa, y se cuece por medio de calor seco indirecto en el horno. Para mantener la carne tierna y limitar el encogimiento debido a la evaporación de humedad, se debe usar el horno a una temperatura moderadamente lenta de 325 ºF (162.77 ºC). El USDA no recomienda cocer las carnes y aves en un horno ajustado a temperaturas por debajo de 325 ºF (162.77 ºC) porque los alimentos podrían permanecer en la “Zona de Peligro” [temperaturas entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 ºC)] por mucho tiempo. Las bacterias que pudieran estar presentes se multiplican rápidamente a estas temperaturas.” Línea de Información sobre Carnes y Aves 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es la agencia de salud pública dentro del Departamento de Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro comercial de carnes, aves y productos de huevo de la nación sean inocuos, de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de manera correcta. Cuando se Asan otras Carnes para las Fiestas Las carnes deshuesadas y enrolladas requieren más contiene huesos porque toma más tiempo para que tiempo de cocción por libra de peso que las que el calor penetre todo el grosor de las carnes sólidas. Información Preliminar de las Carnes para Fiestas Carne de res: Hoy en día la carne de res es más magra así que el asar cortes de costillas, lomo y centro de cadera, hasta alcanzar una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC) para medio crudo, los mantendrá tiernos y jugosos. Carne de cordero: Técnicamente, “cordero de primavera” es la carne de corderos llevados al matadero desde marzo hasta la primera semana de octubre. El término proviene de tiempos antiguos cuando los corderos nacidos durante un invierno severo tenían muy poca probabilidad de sobrevivir hasta el año siguiente. En la actualidad, las condiciones de la crianza de animales están más protegidas de tal manera que es posible gozar de la carne de “cordero” (oveja de cerca de un año de edad) durante todo el año. Algunas personas pueden considerar que la carne de cordero es grasosa. Sin embargo, cuando a los cortes de pierna y lomo de cordero se le recorta toda la grasa visible, quedan con un contenido de grasa igual que los cortes magros de carne de lomo de res y de cerdo. La carne de cordero tiene una membrana fina que la cubre y que se quita en los cortes de filetes y chuletas a la venta al por menor. Esta membrana se deja en los asados de pierna para retener la forma del corte. Cueza la carne de cordero hasta 145 ºF (62.77 ºC) para término medio crudo, 160 ºF (71.11 ºC) para término medio y 170 ºF (76.66 ºC) para bien cocido, verificada con un termómetro para alimentos. Carne de Cerdo: Actualmente, los cerdos son 50% más magros de lo que eran hace veinticinco años atrás y, por ello, se cuecen más rápido y pueden resecarse si se cocinan demasiado. Años atrás, cuando la carne de cerdo tenía más grasa de la que tiene hoy día, la carne se podía sobre cocer y permanecer más o menos tierna y sabrosa. Cuezan la carne de cerdo hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). La carne de cerdo fresca que se cuece a término medio, verificado con un termómetro para alimentos, puede permanecer rosada por dentro pero será inocua. El calentar hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC) mata las bacterias trasmitidas por los alimentos, como Salmonella, así como también los parásitos que causan triquinosis y toxoplasmosis. Animales de caza: Para quitarle el sabor tan fuerte que tienen estos animales, se puede remojar la carne o ave en una solución de una cucharada de sal o una taza de vinagre por un cuarto de galón de agua (1L). Prepare suficiente solución como para cubrir toda la carne y déjela en el refrigerador hasta el otro día. Deseche la solución antes de cocinar. Los animales de caza son más magros que sus equivalentes domésticos. Recorte toda la grasa visible porque en ésta puede residir el sabor fuerte. Luego, asen los cortes tiernos de venado y las aves de caza (sin pellejo) envueltos en una tela cruda remojada en aceite o en tiras de tocino para prevenir que la carne se reseque. Colóquenlos sobre una rejilla en un molde poco hondo y ásenlos a 325 ºF (162.77 ºC). Para una carne tierna e inocua, las aves de caza son inocuas cuando se cuecen hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC), medido con un termómetro para alimentos. Verifique la temperatura en la parte más profunda del muslo y del ala, y en la parte más gruesa de la pechuga. Pato y Ganso: La mayoría de los patos domésticos son de la raza llamada Pekín Blanco. El término pato “Long Island” es un nombre comercial. La cría doméstica tiene bastante grasa. La grasa no es deseable en el pato cocido aunque ésta sea de gran ayuda para flotar cuando nadan. Por lo tanto, es recomendable que se perfore el pellejo del pato entero para que la mayoría de la grasa escape. Aún cuando los gansos domésticos son más grandes que los patos, ambos se cocinan de la misma manera. Las bolsas para hornos son útiles para asar estas aves porque mantienen la grasa circunscrita y fácil de desechar, permitiendo que el horno se mantenga limpio. Capones y gallinitas “cornish”: Estas aves de lujo son pollos. Las gallinitas “cornish” son pollos parrilleros pequeños que pesan de una a dos libras (de 450 a 900 gramos). Capones son los pollos machos, castrados, que pesan de cuatro a siete libras (1.8 a 3.6 kilos) y presentan abundante y tierna carne blanca. Los capones se asan como cualquier otro pollo. Información sobre Inocuidad de Alimentos 2 Cuando se Asan otras Carnes para las Fiestas TABLA DE ASADOS PARA FIESTAS Para tiempos de cocción aproximados, usados para planificar comidas, use la siguiente tabla que ha sido compilada de varias fuentes de información. Utilice un termómetro para alimentos para determinar que las carnes alcancen las temperaturas internas adecuadas. Tipo de carne roja Carne de res, fresca Res, asado de costillar, con hueso; de 4 a 8 325 23 a 30 min/lb 145 (62.8) medio crudo lbs (3.6 a 1.8 kg) (162.7) 27 a 38 min/lb 160 (71.1)punto medio Res, asado de costillar, deshuesado; 4 lbs 325 39 a 43 min/lb 145 (62.8) (1.8 kg) Res, asado del cuarto trasero; de 2 a 3 lbs (1.4 a 0.9 kg) Res, solomillo asado, entero; de 4 lbs a 6 lbs (2.7 a 1.8 kg) Res, solomillo asado, mitad; de 2 a 3 lbs (0.9 a 1.4 kg) Cordero Cordero, pierna, con hueso; de 5 a 9 lbs (2.3 a 4.1 kg) Cordero, pierna, deshuesado; de 4 a 7 lbs (1.8 a 3.2 kg) Cordero, asado en corona; 3 a 4 lbs (1.4 1.8 kg) Carne de cerdo, fresca Cerdo, asado de lomo, con hueso: de 3 a 5 lbs (1.4 a 2.3 kg) Cerdo, asado de lomo deshuesado: de 2 a 4 lbs (0.9 a 1.8 kg) Cerdo, asado de corona; de 6 a 10 lbs (2.7 a 4.5 kg) Cerdo, solomillo; de ½ a 1 ½ lbs (0.23 a 0.68 kg) Carne de cerdo, curado Jamón, listo para cocer, con hueso; entero, de 14 lbs a 16 lbs (6.3 a 7.2 kg) Jamón, listo para cocer, con hueso; mitad, de 7 lbs a 8 lbs (3.2 a 3.6 kg) Jamón, cocido, con hueso; entero, de 14 a 16 lbs (6.3 a 7.2 kg) Jamón, cocido, con hueso; mitad, de 7 a 8 lbs (3.2 a 3.6 kg) Jamón, cocido, deshuesado; de 3 a 4 lbs (1.4 a 1.8 kg) Jamón, “del país” seco Horno ºF (ºC) 325 425 (218.3) 425 325 375 325 (162.7) 325 325 425 (218.3) 325 (162.7) 325 325 Tiempo 20 a 22 min/lb 45 a 60 min total 35 a 45 min total 20 a 26 min/lb 26 a 30 min/lb 30 a 35 min/lb 20 a 30 min/lb 20 a 25 min/lb 23 a 33 min/lb 20 a 25 min/lb 20 a 30 min total 18 a 20 min/lb 22 a 25 min/lb 15 a 18 min/lb 18 a 25 min/lb 27 a 33 min/lb Temperatura interna ºF (ºC) 145 (62.8) 145 (62.8) 145 (62.8) 145 (62.8) medio crudo 160 (71.1)punto medio 170 (76.7) bien cocido Igual que el anterior 160 (71.1) 160 (71.1) 160 (71.1) 160 (71.1) 160 (71.1) 160 (71.1) 140 (60) 140 (60) 140 (60) (seguir las direcciones en la etiqueta) Información sobre Inocuidad de Alimentos 3 The USDA is an equal opportunity provider and employer. Slightly Revised February 2003 Cuando se Asan otras Carnes para las Fiestas Ternera Ternera, asada deshuesada, cuadril o cuarto delantero; de 2 a 3 lbs (0.9 a 1.4 kg) 325 (162.7) 25 a 30 min/lb 31 a 35 min/lb 34 a 40 min/lb 145 (62.8) medio crudo 160 (71.1) punto medio 170 (76.7) bien cocido Ternera, asada con hueso, lomo, de 3 a 4 lbs (1.4 a 1.8 kg) 325 30 a 34 min/lb 34 a 36 min/lb 38 a 40 min/lb 145 (62.8)medio crudo 160 (71.1) punto medio 170 (76.7) bien cocido Carne de Venado Venado, cuarto trasero, cuadril, lomo o asado de costillar, de 3 a 4 lbs (1.4 a 1.8 kg) 325 20 a 25 min/lb 160 (71.1) Tabla de Hornear Para Aves de Lujo Para tiempos de cocción aproximados, usados para planificar comidas, use la siguiente tabla que ha sido compilada de varias fuentes de información. Utilice un termómetro para alimentos para determinar que las aves alcancen una temperatura interna mínima adecuada. NOTA: estos tiempos se refieren a aves sin relleno. Añada de 15 a 30 minutos para aves rellenas. La temperatura interna debe alcanzar 165 ºF (73.88 ºC) en el centro del relleno. Tipo de Ave Capón, entero; de 4 a 8 lbs (1.8 a 3.6 kg) 375 (190.5) 20 a 30 min/lb 165 (73.88) Gallinita cornish, entera, de 18 a 24 oz 350 (176.6) 50 a 60 min total 165 (0.50 a 0.68 kg) Pato, doméstico, entero Pato, silvestre, entero Ganso, doméstico o silvestre, entero Faisán, joven, entero, 2 lbs (0.9 kg) Codorniz, entera Horno ºF(°C) 375 350 325 (162.7) 350 425 (218.3) Tiempo 20 min/lb 18 a 20 min/lb 20 a 25 min/lb 30 min/lb 20 min total Temperatura interna °F (°C) 165 165 165 165 165 ¿Preguntas sobre inocuidad alimentaria? ¡Pregúntale a Karen! El USDA provee igualdad de oportunidad y de empleo. Junio 2008 Llame a la Línea de Información sobre Carnes y Aves Si tiene preguntas sobre carnes, aves y productos de huevo, llame gratis a la Línea de Información sobre Carnes y Aves del Departa mento de Agricultura de los EE.UU. al 1-888-674-6854; para personas con problemas auditivos (TTY), 1-800-256-7072. La Línea esta abierta durante todo el año, de lunes a viernes, desde las 10 a.m. hasta las 4 p.m., hora del este (Inglés y Español). Puede escuchar mensajes gravados sobre la inocuidad alimentaria, disponibles durante las 24 horas del día. Visite la pagina electrónica, es Español, del FSIS, www.fsis.usda.gov/ En_Espanol/index.asp. Envíe sus preguntas por correo electrónico al MPHotline.fsis@usda.gov. El sistema automático de respuestas del FSIS puede proveerle información, en inglés, sobre inocuidad alimentaria durante las 24 horas del día. www.fsis.usda.gov El FSIS estimula la reproducción y distribución de esta publicación para usarse con el propósito de difundir información sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, las imágenes incluidas del PhotoDisc, fueron usadas con aprobación (licencia), y están protegidas bajo las leyes de derecho al autor en los EE.UU., Canadá y otros países del mundo, y no deben ser grabadas o bajadas, con la excepción de cuando se imprimen incluidas en esta publicación.
