<p>COOKING TIPS:     EGG SUBSTITUTES     To bind and add cohesion in savory foods (e.g. casseroles, burgers)​ :   *  Substitute 1 Tbs. Flax Seed and 1 cup water for about 3­4 eggs.  Blend Flax  Seed and water in a blender for about 2­3 minutes until mixture is thick and has  the consistency of a beaten egg.  *  Substitute 2 Tbs. cornstarch, arrowroot flour, soft tofu, or potato starch for 1  egg.     To leaven, bind, and liquefy in baking​ :    *  Substitute 2 Tbs. mashed banana or apricot and 1/2 tsp. baking powder for 1  egg.  Or 1 banana for 1 egg.  In muffins, pancakes, etc., substitute 2 Tbs. to 1/4  cup of fruit puree, jam, or preserves for 1 egg.     Other Additions:  *  In burgers and loaves, add a little more vegetable oil.  *  Experiment with:  Tomato paste, mashed potato, mashed avocado, tahini  (sesame butter), peanut butter, moistened bread crumbs, oats.              Lasagne Swirls  Very impressive in appearance, relatively little work to achieve.     Lasagne​ :  *  16 packaged lasagne noodles  *  2 Packages (10 ounces ​ each​ ) frozen chopped spinach, thawed  *  2 cups (6 ounces weight) grated parmesan cheese  *  2+2/3 cups Ricotta cheese  *  ½ tsp. ground nutmeg  *  1 tsp. ​ each​  salt and pepper     Sauce​ : ​This makes a stingy amount. Double it if desired.  *  2 cloves garlic, minced or pressed  *  1 large onion, chopped  *  3 tbsp. olive oil or salad oil  *  2 large cans (15 ounces ​ each​ ) ­ tomato sauce or spaghetti sauce  *  ¼ cup dry red wine  *  ½ tsp. ​ each​  dry basil and oregano leaves     Cook the noodles in a large kettle of boiling water according to the package  directions. Drain, rinse with cold water, and drain again. Squeeze the spinach to  remove excess moisture.     In a bowl, mix the spinach with the parmesan cheese. Add Ricotta cheese, salt,  nutmeg, and half of the black pepper; mix together. Spread about ¼ cup of this  cheese mixture along entire length of each noodle, as evenly as possible. Roll the  noodles up.     Butter one or two baking dishes. In each dish, stand the rolled noodles on end so  that they do not touch each other.     In a wide frying pan over medium heat, cook garlic and onion in olive oil until  onion is soft. Add tomato sauce, wine, basil, oregano, and the remaining ½  teaspoon of the pepper. Simmer, uncovered, for 10 minutes.     Pour sauce over and around the noodles. (If preparing this dish ahead of time,  cover and refrigerate.) When ready, bake, covered, in a 350 degree oven for about  30 minutes (40 minutes if refrigerated). Remove from the oven and sprinkle  lasagne evenly with more of the parmesan cheese.  1     HASH BROWN CASSEROLE     *  about 1/2 package of frozen hash browns  *  4 or 5 eggs  *  about 1/4 pound of your favorite cheese:  shredded, grated, or thinly sliced  *  (Optional) Grits and salsa and/or Tobasco, etc.     Warm a generous dollop of olive oil and/or butter or vegetable oil in a large  skillet.  Add hash browns, stirring so the oil coats most of them.  Brown the  potatoes for about six or eight minutes, stirring occasionally, until the bottom of  the pile starts looking golden.  As potatoes are browning, beat the eggs and slice  or grate the cheese, if necessary.  When the potatoes are light golden on the  bottom, flip the potato patty over as cleanly as possible, and pour the eggs over  the top.  Allow this side to brown until the eggs are mostly solidified, around five  or eight minutes.  Now flip the mixture over again, as cleanly as possible, and  then arrange the cheese in a thin layer on top.  Cover the pan if possible and  allow the cheese to melt (around eight or ten minutes, less if covered).  Serve  with salsa and grits.             2  VEGAN RAW "NO RICE & BEAN" BURRITOS     *  1 cup sprouted flax seeds:    Soak 1/2 cup flax seeds in 1 cup water for 4 to 48 hours.  Don't rinse, but  discard any that look moldy or hard.  *  1/8 onion, chunked  *  1 clove garlic  *  1/4 cup sun­dried tomatoes, soaked  *  1/4 tsp. Celtic sea salt, or 1 Tbsp. Bragg's Amino Acids, or shoyu (soy sauce)  *  1/4 tsp. Cumin  *  pinch of cayenne and/or minced jalapeno     Guacamole (suggested recipe)  *  1 avocado, mashed  *  1/2 tsp. Garlic powder, or 1 clove  *  1/8 tsp. Celtic sea salt, or 1 Tbsp. Bragg's Amino Acids, or shoyu (soy sauce)  *  1 tsp. Lemon juice     Assembly, each burrito:  *  flour or corn tortillas, OR:    *  2­4 Romaine or red lettuce leaves  *  1 Tbsp pumpkin seeds  *  fresh chopped tomatoes  *  clover or buckwheat sprouts       Puree the filling ingredients in a blender or food processor.  Wrap.          3  Sylvia's Patented Chopped Olive Dip     There isn't really a recipe for this. Just make the stuff once, and then the second  time you make it, adjust the ingredients to taste. Start with about one teaspoon of  each of the spices except the salt, celery, and the tomatoes.     Mix together in a large Tupperware or other wide container:     *  "1 Portion" (eg. 16 ounces) of cream cheese. (This is easier to mix if you let it  warm to room temperature first.)  *  "An Equal Portion" (eg. 16 ounces) of Ricotta cheese  *  Sun­Dried Tomatoes, chopped fine in a blender  (If using 16 ounces of the cheeses, then about one big­handful of tomatoes is  recommended. If you get the kind that comes packed in oil, dry them on a paper  towel for a bit before chopping.)  *  Chopped olives (1 small can, plus another to spread over the top)  *  Celery, thinly sliced/chopped (1 lg. stalk / 16 oz of cheeses)  *  Worchestershire sauce  *  Salt, garlic powder, paprika, and other spices, eg.: herb salt, dash of chili  powder, &c.  *  Spread a layer of chopped olives over the top.     Highly addictive, and great with wheat crackers. This tastes OK right after mixing,  but it gets much better if it sits for a couple days in the 'fridge. The flavors of the  spices need a little time to diffuse through the dip.            4  Kevin's Patented Jalapeño Cheese Mush     *  Buy a loaf of Jalapeño Cheese Bread from a grocery store  (e.g. Lucky, Country  Sun).     *  Also buy a small container of savory dip.  (favorite is Lucky Spinach­Artichoke dip; main ingredients are sour cream,  mayonnaise, the chopped vegetables, and spices like dill and garlic. However,  other similar types of vegetable dip will do.)     Cut the loaf into eighths if round; or else small pieces, about fist­sized. Slice  these open at mid­height. Optionally scrape or pluck out a small hollow from the  bread. Fill with the dip and spread some extra around inside.  Wrap each piece individually in tinfoil. Bake at 350 degrees for about twenty  minutes to half an hour; serve hot.      5  SPINACH­BROCCOLI SOUP ("The Green Stuff")     *  2 heads of broccoli (2 lbs. each) ­­ trim off the tough end of the stems.  *  4 tsp. (1/2 stick) unsalted butter  *  1 carrot, diced (optionally peeled)  *  2 leeks, thinly sliced  *  6 cloves of garlic, minced  *  1 large onion, diced  *  2 ripe plum tomatoes, coarsely chopped  *  8 cups chicken/VEGETABLE stock or broth  *  1/4 cup fresh Italian parsley (flat­leafed)  *  1 bunch fresh spinach  *  1/4 tsp. Ground cardamom        *  1/4 tsp. Ground nutmeg  *  1/4 cup fresh lemon juice  *  salt, pepper, and (optionally) tabasco to taste       Chop the broccoli florets.  (Optionally) Peel the stems with a vegetable  peeler.  Slice the stems thin.  Set aside.    Melt butter in a large soup kettle.  Add onion, leek, carrot, and garlic.  Sautée these until they wilt slightly.    Add chicken stock, broccoli, tomatoes, and parsley.  Bring to a boil.  Reduce heat and simmer for 25 minutes.    While the soup is simmering, wash the spinach and remove the tough  stems.    Add the spinach and the spices.  Boil 1 minute longer.  Remove from the  heat and allow to cool slightly.    Puree the soup (in batches, if necessary).  Return it to the kettle and heat  through.  Add lemon juice right before serving.            6  KIRK’S MICROWAVE LASAGNE  Kudos to Kirk Wollenweber.     *  2x 10­oz packages of frozen chopped spinach  *  32­oz jar of spaghetti sauce ­­ best chunky, with mushrooms  *  1/2 cup dry red wine (Burgundy cooking wine)  *  1/4 tsp. garlic powder  *  dash of nutmeg, dash of pepper  *  16­oz carton of cottage cheese  *  1/4 cup parmesan cheese  *  1 egg, beaten  *  6 or more uncooked lasagne noodles  *  8­oz mozzarella cheese, sliced  *  3­oz can of chopped ripe olives (drained)       Thaw or microwave the frozen spinach in a large dish for 5 minutes on  HIGH.  Drain and squeeze out all moisture.     Combine spaghetti sauce, wine, garlic powder, and nutmeg in a 2­quart  bowl.  Microwave on HIGH for 5­6 minutes, or until hot.  Remove 1+1/2 cups of  sauce and set aside.  Add spinach to the remainder of sauce in a batter bowl.    In another bowl, mix cottage cheese, parmesan cheese, beaten egg, and  pepper.    Pour half the spinach sauce into the bottom of a 2­quart rectangular dish.  Place 3 uncooked noodles over the sauce, then half the cottage cheese mixture,  then half the mozzarella.  Repeat these layers.    Add the olives to the reserved sauce;  stir and pour over the top of the  casserole, possibly dusting with extra parmesan.  Cover with plastic wrap.  Microwave on HIGH for 5 minutes, then MEDIUM­HIGH (maybe 70%) for 20  minutes.  Let cool 10­15 minutes before serving.            7  SPINACH AND RICE PIE     _​Crust​ _  *  1 cup cooked rice (preferably flavored e.g. saffron rice)  *  1 medium squash, unpeeled and shredded  *  1 egg, lightly beaten, or equivalent  *  1/2 cup dry, seasoned bread crumbs  *  2 Tbsp. grated parmesan cheese     _​Filling​ _  *  3 eggs, or equivalent  *  3/4 cup milk  *  1/2 cup grated parmesan cheese  *  1/2 tsp. salt  *  10­oz package frozen chopped spinach, thawed  *  1/2 cup shredded cheddar cheese, or equivalent       To make crust, mix rice, squash, egg, bread crumbs, and parmesan cheese  in a large bowl.  Press into a greased 9­inch pie plate.    To make the filling, beat eggs, milk, parmesan, and salt together in a large  bowl.  Stir in spinach until well­distributed.  Pour into the crust.    Bake for 35 minutes at 350 degrees (or until filling is set).  Sprinkle with  cheddar cheese and bake an additional minute.  Let stand for 10 minutes before  cutting.        8  SHEPHERDLESS PIE     "Meat" (tofu) Layer  *  1 cake (about 12 ounces) tofu (FREEZE THE DAY BEFORE)  *  1 large onion, chopped  *  2 Tbsp. vegetable oil  *  1/2 cup walnuts, toasted and chopped  *  1/4 tsp. Thyme  *  1/2 tsp. Ground coriander seeds  *  pinch of freshly ground black pepper  *  juice of 1/2 lemon (About 1 Tbsp.)  * 1­2 Tbsp. tamari (soy) sauce, to taste     Mashed Potato Layer  *  4 large potatoes, peeled and cubed  *  3 Tbsp. butter or margarine  *  1/2 cup soy milk, milk, or other milk substitute  *  salt and pepper to taste  *  optional garlic powder or other spices     Mushroom Gravy Layer  (Note this is a heckuvalot of gravy. More than you need. You can pour the  leftovers on top of noodles, etc.)  *  2 Tbsp. vegetable oil  *  1/2 pound of mushrooms, thinly sliced or diced  *  3 Tbsp. tamari (soy) sauce  *  pinch of freshly ground black pepper  *  1+1/2 cups of the hot starchy water from the potatoes  *  2 Tbsp. cornstarch, dissolved in 1/2 cup water   *  Red wine is a big help.     The day before serving the shepherd's pie, put the unopened tofu in the freezer  for around 6­8 hours minimum. Then, let it thaw in the 'fridge for 12 hours, or at  room temperature for about 6­8 hours. This makes it crystallize and become more  chewy and sponge­like, in short, more like ground beef.     The original recipe called for the soy/meat on the bottom, the gravy in the middle,  and the potatoes on top.  (Note they cooked the layers out of order, and didn't  9  just plop the potatoes in on top of the tofu.)  I find that makes the potatoes dry  and the soy/meat too runny.     For the BOTTOM layer of the pie, shred or finely crumble the frozen/thawed tofu.  Then sautee the chopped onion in the oil along with the thyme, coriander, and  black pepper, until the onions are translucent. Stir in the chopped walnuts and  shredded tofu. When heated through, stir in the lemon juice and soy sauce.  Remove from heat.     For the MIDDLE layer of the pie, make mashed potatoes. Place the cubed  potatoes in a saucepan and cover with lightly salted water. Bring to a boil, and  then simmer until the potatoes are soft (around 20 ­ 30 minutes at most). Drain  the water, saving it for use in the gravy.  Mash the potatoes with butter, milk, and  salt to taste.     For the TOP layer of the pie, the mushroom gravy, heat the oil in a skillet. Stir in  the mushrooms, soy sauce, and black pepper. Sautee, stirring occasionally, until  the mushrooms are tender. Then add 1+1/2 cups of the potato water and bring to  a boil. Slowly stir in the cornstarch/water/wine mixture and cook at a low boil,  continuing to stir, until the gravy thickens. If it's too runny, dissolve some more  cornstarch in water before stirring it into the gravy.     To assemble the pie, oil a 9­inch square casserole dish or use a 10­inch round  cast­iron skillet. Layer the tofu mixture, then the mushroom gravy, and then the  mashed potatoes. Dot the top with butter or margarine. Bake at 400 degrees for  15 to 20 minutes, until the top becomes golden.           10    TOFU PARMIGIANA     *  1/2 cup seasoned bread crumbs  *  1/4 cup plus 1 Tbsp. grated Parmesan cheese  *  2 tsp. dried oregano  *  salt and black pepper to taste  *  1 – (12 oz) package Firm Tofu  *  2 Tbsp. olive oil  *  1 – (8 oz +) can tomato sauce  *  1/2 tsp. dried basil leaves  *  1 clove garlic, minced  *  1/ 4 pound shredded mozzarella cheese     In a small bowl, combine bread crumbs, 2 Tbsp. Parmesan cheese, 1 tsp.  oregano, salt, and black pepper.  Slice tofu into 1/4­inch thick slices, and place in  a bowl of cold water.  One at a time, press tofu slices into the crumb mixture,  turning to coat all sides.     Heat the oil in a medium skillet over medium heat.  Cook tofu slices until crisp on  one side.  Drizzle with a bit more olive oil, turn, and brown on the other side.     Combine tomato sauce, basil, garlic, and remaining oregano.  Place a thin layer of  sauce in an 8­inch square baking pan.  Arrange the tofu slices in the pan.  Spoon  the remaining sauce over the tofu.  Top with the shredded mozzarella and the  remaining 3 Tbsp. Parmesan cheese.     Bake at 400 degrees for 20 minutes.      11  TOFU BOBOTIE     "Meat" (tofu)  *  2 cakes (about 24 ounces) tofu (FREEZE THE DAY BEFORE)  *  3 cups chopped onion  *  2 tsp. minced garlic  *  2 Tbsp. peanut or vegetable oil     Curry Seasonings  *  1 Tbsp. ground cumin seeds  *  1 Tbsp. ground coriander seeds  *  1/4 tsp. ground fennel seeds  *  5 whole cloves, ground  *  1 tsp. cinnamon  *  2 tsp. turmeric  *  1/2 tsp. freshly ground black pepper     Other Seasonings  *  2 Tbsp. white vinegar  *  1­2 Tbsp. tamari (soy) sauce, to taste  *  1/3 cup homemade or commercial chutney (peach, apricot, or mango)     Topping  *  1+1/2 cups whole wheat bread crumbs  *  1/2 cup milk  *  1 Tbsp. dark sesame oil  *  1/3 cup raisins or currants  *  ½ cup almonds, coarsely chopped  *  3��Bay Leaves  *  1 egg  *  3/4 cup milk     The day before serving the bobotie, put the unopened tofu in the freezer for  around 6­8 hours minimum. Then, let it thaw in the 'fridge for 12 hours, or at room  temperature for about 6­8 hours. This makes it crystallize and become more  chewy and sponge­like, in short, more like ground beef.     In a covered saucepan, cook the onions and garlic in the oil on medium heat,  stirring occasionally, for 20­30 minutes, until quite soft.  Add the curry spices,  12  and sautee for a couple of minutes, stirring constantly.  Mix in the vinegar, soy  sauce, and chutney, and remove the pan from heat.     In a large mixing bowl, soak the bread in 1/2 cup of milk for a few minutes and  then mash it well with a fork or your fingers.  Crumble and stir in the tofu.  Drizzle  on the sesame oil and mix well.  Add the raisins, almonds, and onion­spice  mixture.  Stir well.     Oil a baking dish, about 8x12 inches, or a large pie pan.  Spread the bobotie  evenly into the baking dish.  Tuck the bay leaves in here and there, leaving the  stems sticking out.  Whisk the egg and 3/4 cup of milk together to make a  custard.  Pour the custard over the top of the bobotie.  Bake, covered, at 350  degrees for 15 minutes.  Then UNCOVER and bake until the custard is set, about  15 minutes more.  Remove the bay leaves before serving.             13       ACORN SQUASH w/ WILD MUSHROOM CRANBERRY STUFFING     *  One 1+1/2 to 1+3/4 ­pound acorn squash, halved lengthwise, seeded  *  1/2 cup dried cranberries or currants  *  1/4 cup hot water  *  4 tablespoons (1/2 stick) butter  *  4 ounces fresh wild mushrooms (such as shiitake), stemmed, chopped  *  1/4 cup chopped onion  *  1 teaspoon dried rubbed sage  *  1 cup fresh whole wheat breadcrumbs     Preheat oven to 425°F. Place squash cut side down in 8x8x2­inch glass baking  dish. Cover dish tightly with plastic wrap. Microwave on high 10 minutes. Pierce  plastic to let steam escape. Uncover and turn squash halves cut side up. Season  cavities with salt and pepper.     Combine dried cranberries and hot water in small bowl. Melt 3 tablespoons butter  in heavy medium skillet over medium heat. Add mushrooms, onion and sage and  sauté until beginning to soften, about 5 minutes. Add breadcrumbs and stir until  crumbs brown lightly, about 3 minutes. Mix in cranberries with soaking liquid.  Season to taste with salt and pepper.     Mound stuffing into squash halves. Dot with remaining 1 tablespoon butter. Bake  until heated through and crisp on top, about 10 minutes.     2 Servings: Can be doubled.      14  PASTA SAUCES (Unusual...)     SPAGHETTI SAUCE (PUMPKIN)     *  1/2 cup (1 stick) unsalted butter, at room temperature (can substitute olive oil or  coconut oil)  *  3 or more large garlic cloves, finely chopped  *  (optional) finely diced vegetables e.g. onions, mushrooms, carrots, etc.  *  1/4 tsp. crushed red pepper (e.g. packet of leftover red pepper flakes from  takeout pizza); and/or paprika or ground red pepper to taste, if you like spice  *  1/2 tsp. salt, or to taste  *  1 tsp cinnamon  *  1/4 tsp. fresh grated nutmeg  *  Freshly ground black pepper to taste – at least 1/4 tsp.  *  1/2 cup fresh basil leaves, coarsely chopped  *  1 large can ​unsweetened​  Pumpkin Puree (​unsweetened​  pumpkin pie filling) –  typically 16 oz.  *  An Equal Amount (1 large can) Spaghetti Sauce or tomato sauce (16 oz.)  *  1/2 cup fresh Parmesan cheese       The original recipe called only for combining these ingredients over boiling  water (i.e., in the top pan of a double boiler) without the tomato sauce.     I prefer sautee­ing the various vegetables and spices in the butter and/or  oil in a very large saucepan, then adding the other ingredients in the order above.  Stir well, heat to a bubbling boil and simmer for fifteen minutes to half an hour.  Stir frequently while simmering so the cheese doesn’t burn on the bottom of the  saucepan.    Very filling and tasty.               15  SPAGHETTI SAUCE (SESAME)     *  2 tbsp. Chinese soy sauce  *  2 tbsp. Chinese oyster sauce  *  1 tbsp. Japanese sesame oil  *  1 tbsp. canola / vegetable oil  *  1+1/2 Tbsp. sugar  *  1 tsp. Garlic paste with chili  *  Chives  *  1 jar (or 7 ounces) roasted red peppers, drained and cut lengthwise into ¼­inch  wide strips     Combine soy sauce, oyster sauce, sesame oil, canola oil, sugar, and chili paste in  a serving bowl.  Set aside to warm to room temperature.  Cook pasta al dente and  drain well.  Immediately add to the sauces in the bowl.  Sprinkle with chives and  the red pepper strips;  toss until most of the liquid is absorbed.        16  CASHEW ICE CREAM     *  Generous 1 cup cashew nuts, roasted, preferably lightly salted.  *  1 large very ripe banana, peeled and roughly chopped.  *  About 1/4 of a fresh pineapple, finely diced, with the resulting juice also saved;  or 2 rings canned pineapple with juice.  *  2/3 cup concentrated soya milk.  *  1/2 to 1 tsp. vanilla extract.  *  2 tsp. honey       Pulverize the cashews in a blender or food processor.  Add everything else  except the pineapple chunks, and blend until smooth.  Add the pineapple and mix  briefly.  Pour the mixture into a shallow container and freeze for about 2 hours.    If the leftovers stay in the freezer longer, they become solid like ice.  Let it  thaw partly up to room temperature before serving.  If it's still too icy and  solid­texture for your preference, let it thaw all the way and mix in some whipped  cream, or maybe a whipped cream substitute like extra­soft tofu.        17  BUFFALO MILK ­­ (Alcoholic drink served on Catalina Island)     *  Fill blender with ice to about one inch from the top.  *  Fill half of blender with a mix of:     ­ Creme de banana (Bolls is best brand)    ­ Creme de cacao    ­ Vodka  *  Fill other half with milk.     Leave an inch at the top b'cuz this will expand.  Blend well.     Float a healthy portion of ​Kahlua​  in the top of the glass.  Top with whip cream, and nutmeg.     Add warm weather, a fast sailboat, clear water and semi­arid Mediterranean backdrop  for a good time.    18  </p>