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Caracas, 16/03/2010 Yury Caldera Docente Alimentación Institucional Escuela de Nutrición y Dietética - UCV CONTENIDO Premisas El hombre de maíz Alimentación del hombre Antes del fuego Después del fuego Edad de los metales Renacimiento y edad media Siglo XIX y XX Tecnoalimentos El maíz invento del hombre La papa Definición de los tecnoalimentos Origen de los tecnoalimentos Obtención de los tecnoalimetos Alimentos transgénicos Nanotecnología Nutrigenómica Alimentos funcionales Neogastronomía Conclusión Reflexión PREMISAS “La alimentación es hija indiscutible de la geografía, de la economía y de la historia. El ser vivo se inserta históricamente en la ecología de su hábitat para aprovecharse de sus recursos y satisfacer sus necesidades” Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991 “Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida” Lord Byron (1788-1824) “La gastronomía es parte esencial del patrimonio cultural intangible de los pueblos. La alimentación es un actividad esencial para los seres humanos y, dentro de la cultura es un aspecto claro y decisivo de las sociedades. La comida da un sentido de pertenecía colectiva , de cohesión social e identidad” Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a la perdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008 Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009 EL HOMBRE DE MAÍZ POPOL VUH Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…… A continuación entraron en plática acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro en la carne de nuestros padres... Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952 Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE ANTES DEL FUEGO 80.000 A.C Hombre cazador recolector • Herramienta de piedra o elementos naturales • Alimentos crudos Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004 DESPUÉS DEL FUEGO 3.500 - 10.000 a.C. • Domesticación de animales • Cocción de los alimentos: ASADO • Aparición de los recipientes de barro • Aparición de la agricultura Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004 EDAD DE LOS METALES 6000 -2500 a.C. Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad • Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO • Utilización de cubiertos • Organización de las comidas: Banquetes • Uso de las 3 comidas Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004 Antiguo Egipto: preparación de alimentos Banquete griego Bacanal romano EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO • El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de destilación • La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber Humano (Platina 1475) • Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19 BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551) Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19 SIGLO XIX - XX • El descubrimiento de Nicolas Appert, la conservación de los alimentos por calentamiento • Revolución industrial • Desarrollo de las ciencias básicas y surgimientos de otras disciplinas científicas Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19 TECNOALIMENTOS EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras. Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE Fuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm Teosinte Maíz moderno LA PAPA Nativa de los Andes y cultivada desde la época prehispánica. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2.301 de las más de 4.000 variedades que existen en Latinoamérica. Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm Variedades de papas DEFINICIÓN “Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) , susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometido a uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección, extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o disminución de una o varias de sus propiedades o características nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo fisiológico , social y económicas” Fuente: Autor ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS CLASIFICACIÓN Fuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas ALIMENTO NATURAL NANOTECNOLOGÍA BIOTECNOLOGÍA NUTRIGENÓMICA TECNOALIMENTO TECNOLOGÍAS OBTENCIÓN ALIMENTOS TRANSGÉNICOS La palabra "transgénico" proviene de "trans" (cruzar de un lugar a otro) y "génico" (referido a los genes). En resumidas palabras, es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extraño. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327 NANOTECNOLOGÍA Conjunto de técnicas que se utilizan para manipular la materia a escala atómica y molecular. NANOTECNOLOGÍA NANOTECNOLOGÍA EMPAQUES ACTIVOS • Protección mecánica • Protección biológica NANOTECNOLOGÍA • NANOCÁPSULAS • NANOPARTÍCULAS • NANOESFERAS 1. Alimentos funcionales (NANOALIMENTOS) 2. Nutrición focalizada 3. Eficiencia de absorción 4. Alimentos programados 5. Tratamiento de la obesidad 6. Alimentos nutracéuticos 7. Bebidas interactivas Nanoesfereas Nutracéuticos Nanorollos NANOALIMENTOS • dd NANOALIMENTOS NUTRIGENÓMICA Louise Brown y Frans van der Ouderaa El impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire (Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327 “Son alimentos que, además de nutrir, tienen un efecto fisiológico favorable, bien por contener de forma natural uno o varios componentes con actividad biológica beneficiosa para una determinada función del organismo o bien por añadir, reducir, sustituir, eliminar o modificar alguno de sus componentes” ALIMENTOS FUNCIONALES Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003 ALIMENTOS FUNCIONALES PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES Ácidos grasos insaturados Aminoácidos Antioxidantes Edulcorantes y azúcares de baja energía Fibra dietética Fitosteroles Isoflavonas Prebióticos Probióticos Simbióticos Proteínas de soja Sustancias tranquilizantes o excitantes Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y minerales (calcio, hierro, yodo…) Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003 ALIMENTOS FUNCIONALES NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR “La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico” Erve This NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR • Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes • La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción". El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue cofundador de la gastronomía molecular I GASTRONOÍA OLECULAR • Desarrollo de Espumas Gelatinas calientes (Reología) Aires o humos NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR ALIMENTO CULTURA NECESIDAD CONCLUSIÓN REFLEXIÓN TECNOALIMENTOS TECNOHOMBRE ó GRACIAS………..
