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c'est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette sauteuse sur une cendre chaude, laissez mijoter ainsi vos ailerons; quand ils seront glacés, prenez -les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser d'espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace, sautez-en vos ailerons, et servez. Ailerons de poularde à la chicorée. - Préparez vos ailerons comme les précédents, faites-les cuire de même. Dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez (voir Chicorée blanche). Ailerons de poularde à la pluche verte. - Ayez une quinzaine d'ailerons; après les avoir préparés comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi- gousse d'ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus; leur cuisson faite, passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre manié dans de la farine; faites lier votre fond en la tournant; laissez-la réduire jusqu'à consistance de sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d'un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.
